Una passione dolce come il miele

Si scrive spesso dei sommelier di vino, ma pochi sanno che esistono anche quelli di miele. In Italia sono pochissimi e tra questi c’è Maura Chiaretti, originaria di Rieti, romagnola di adozione, proprietaria del brand di miele biologico ReRiccio prodotto a Ferrara, insieme al marito Riccardo Bertazzoli. Un alimento che rappresenta per lei una passione e di cui conosce tutti i benefici e le proprietà, anche quelle più nascoste.

Il miele: tra tradizione e biodiversità

Il miele è anche cultura?
«Certo, come il vino. Ma la nostra cucina tradizionale lo relega solo ai dolci. In Italia viene usato soprattutto come dolcificante o rimedio naturale per il mal di gola. Diciamo che sulle nostre tavole non ha ancora ottenuto il posto che merita».

È comunque cambiata la percezione di questo prodotto?
«Ultimamente sì, ed è merito delle campagne di salvaguardia a difesa di ambiente e di api. Il tema della biodiversità interessa molte aziende. Molti italiani non conoscono bene il miele, pensano che siano tutti più o meno uguali, non distinguono tra uno biologico e uno da apicoltura tradizionale. Invece è corretto fare attenzione, anche per evitare il consumo di prodotti che contengono pesticidi».

La degustazione

Ci racconti cosa fa un sommelier del miele.
«Lo degusta cercando di carpirne ogni caratteristica, compresa l’area di provenienza. Ogni zona ha i suoi specifici fiori e gusti».

Come si degusta?
«Serve un bicchiere di vetro a balloon, tipico calice da vino a bocca ampia. Si riempie con un cucchiaio abbondante di miele. Se ne osserva il colore, la limpidezza e la trasparenza. Poi si distribuisce il miele sulla superficie del bicchiere con un cucchiaino di plastica, unico materiale che non rilascia retrogusti. Così il prodotto si riscalda e si può annusare, per studiarne l’aroma con un esame olfattivo».

E poi?
«Si porta alla bocca una punta di cucchiaino, e si esamina sapore, consistenza e persistenza. Tra uno e l’altro assaggio, per mantenere l’attendibilità del palato, bisogna bere acqua e degustare uno spicchio di mela verde molto acerbo».

Com’è il vostro miele?
«È un prodotto biologico, aromatizzato, innovativo. Siamo partiti producendo miele di acacia, il più costoso, ma anche il più difficile da fare. È limpido, non cristallizza, non indurisce nel tempo ed è il più idoneo a ricevere aromatizzazioni».

Quali tipi producete?
«Vari tipi, dal millefiori, a quello di acacia a quelli, appunto, aromatizzati. Il nostro miele d’acacia in purezza è denominato “Lingotto”, neutro e delicato. Poi ne produciamo uno al rosmarino dei nostri orti (denominato Rosemary), con proprietà depurative, toniche ed epatiche. Poi Cometa all’anice stellato, con note liquirizia. Infine Bosco aromatizzato con un arbusto spontaneo, il pino mugo, che raccogliamo noi a 2mila metri, dal retrogusto balsamico. Questo tipo ha qualità antinfiammatorie e antisettiche per bronchi e gola, alleato della stagione invernale».